매실 수확시기 남부지방 중부지방

남부지방 중부지방 올해 매실 수확시기

매실 수확시기

매실에는 구연산, 호박산, 사과산 등의 유기산 및 칼슘, 인, 칼륨 등 각종 미네랄이 풍부하다. 매실의 유기산 및 미네랄은 위장 운동을 촉진해 소화 장애 및 변비 해소에 효과적이다. 체했을 때 매실액을 마시는 이유도 유기산 성분이 있어서다. 또한 매실은 열을 흡수하는 기능이 있어 해열에도 좋다. 

매실은 3독(음식물, 피, 물의 독)을 없앤다는 말이 있을 만큼 오래전부터 약재로 쓰여온 과실이다. 그래서 요즘처럼 덥고 습한 날씨에 발생할 수 있는 여름철 식중독 예방에 탁월하다. 매실발효액은 장을 산성화해 장내 세균을 죽여 여름철 많이 발생하는 배탈에 도움이 된다. 

 

매실은 유기산 함량, 특히 구연산(citric acid)이 많아 피로 회복과 식중독 예방, 항균 효과가 뛰어나 매실청, 매실주 등 다양한 방법으로 이용되고 있다. 

 

 

매실 수확의 적기는 매실의 구연산 함량이 최고로 달한 때이며, 백가하 등 청매실의 경우 개화 후 80~90일경, 남고 등 홍매실의 경우 개화 후 110~120일경에 해당한다.

 

매실의 경우, 매년 망종이 지나면 수확을 시작한다.

올해의 경우, 망종이 6월 6일이니 보름후가 매실 수확시기 적기이다.

그리고 명인분의 이야기에 따르면, 6월6일~6월25일에 수확하는 매실이 약성 향 맛 측면에서 가장 좋다고 한다.

 

중부지방 매실 수확시기는 6월 초부터 6월 말까지로 보고 있다. 

 

남부지방도 중부지방과 크게 다르지 않으며 그래서 매실 수확은 빠르면 6월초부터 시작된다. 품종에 따라서는 늦게는 7월까지도 한다.

 

일반적으로 매실의 수확시기는 6월 상순~중순 사이가 가장 적당하다.

매실은 개화후 열매가 결실되어 조금씩 자라나게 되는데 5월 중순경에는 매실이 제법 모양을 갖춰 겉으로 보기에는 별 차이가 없어 보이나, 매실은 크기만 커지는 것이 아니라 점점 씨가 여물고, 표면의 솜털도 조금씩 벗겨지게 된다.

 

매실은 작고 부드러운 털로 덮여 있는데, 자라면서 이 털이 조금씩 벗겨지게 된다. 대개 털이 3분의 1정도 벗겨지는 시기를 청매의 최적 수확시기로 본다.

 

그리고 색깔의 차이가 연두색에서 짙은 청색으로 그리고 나중에는 완숙되면 노란색으로 변하게 된다. 흔히 청매실이 더 몸에 좋다고 하여 청매실을 선호하는 소비자들 때문에 푸른 매실은 다 청매실인줄 아는데 사실 청매실이란 품종은 없고 매실이 노랗게 익기전의 매실은 청매실로 불리고 있는 실정이다.

 

그런데 연두색의 풋매실도 푸른색이다 보니 청매실로 오인되어 많이 팔리는 데. 풋매실을 구별하는 가장 쉬운 방법은 매실을 칼로 잘라보는 것이다.

칼로 잘라보아 씨 때문에 절반으로 잘려지지 않으면 먹어도 되는 매실이고, 쉽게 싹둑 잘리면 절대로 사지 말아야 한다.

거저 준다고 해도 몸을 생각하면 먹지 않는 것이 좋다.

 

매실은 익은 정도에 따라 풋매실, 청매실, 황매실로 나누며 청매실을 풋매실로 잘못 알아 논란이 일기도 한다.

 

풋매실은 칼로 자르면 씨앗이 쉽게 잘리는 덜 익은 매실로 과육이나 씨앗 속에 아미그달린이 많이 들어 있는 반면, 주된 약리성분인 구연산은 기준 함량에 크게 못 미친다.

청매실은 열매의 껍질이 푸른색을 띄고 있으나 씨앗이 충분히 여물어 핵(核)표면은 갈색으로 칼로 잘리지 않는다. 구연산 함량이 높으면서 과육도 단단해 장아찌나 매실청으로 알맞고 주로 6월 상중순에 유통된다.

황매실은 열매의 껍질이 노랗게 변한 매실로 향이 좋고 유기산 함량도 많아 매실주용으로 적합하다.

 

 

수학시기는 일반적으로 용도에 따라 약간의 차이가 있으나 과실이 충분히 비대하여 둥글게 되고 과피면의 털이 없어지고 색깔이 농록색에서 담록색으로 변화되는 시기이다.

 - 엑기스용  : 유기산이 가장 많은 시기인 씨가 막 굳어진 직후인 6월 상순경에 푸른 과실을 수확한다.
 - 매실주용  : 유기산과 당의 함량이 많아야 하므로 엑기스용보다 약간 늦은 시기인 6월 상순부터 중순에 수확한다.
 - 절임용     : 과육과  씨가 분리되어야 하고 절임한 과실이 주름이 없어야 하므로 과육이 충분히 살찐 완숙 직전의 6월 중.하순에 수확한다.

 

과실비대가 끝나고 기온이 높아지면 낙과가 심하고 수확후 쉽게 황색으로 변하여 품질이 떨어지므로 기온이 낮은 오전중에 수확하여 바로 이용하거나 저온저장고에 보관했다가 이용한다.

 

매실을 늦게 수확하라고 하는 이유는 구연산 함량 때문이다.

5월말에 수확한 매실에 비해 6월 중순에 수확한 매실에 구연산 함량이 무려 14배나 많다는 연구결과가 있다. 우리가 매실을 먹는 가장 큰 이유가 피로회복 및 체질개선이라고 본다면 이 효능을 위해서 라면 절대로 5월달의 매실은 먹지 말아야 한다.

 

망종이전에 따는 생매실에는 청산배당체라는 독성 물질이 들어 있어 치아를 상하게 하고 식중독을 일으키기도 한다.

 

 

매실을 이용한 요리방법

제품	만드는 방법
매실주	* 황숙직전의 매실 1.2kg을 물로 깨끗이 씻고 물기를 제거한 다음 설탕 600g과 소주1.8리터를 섞어 독에 넣고 밀봉하여 냉암소에 보관한다. * 6개월 후부터 맛이 나며 7~8개월이 지나면 과실을 꺼내고 숙성시켜야 풍미와 제맛을 낼 수 있으며 숙성기간이 길수록 품질이 좋아진다.
농축과즙 (엑기스)	* 황숙되지 않은 청매를 깨끗이 씻은 뒤 물기를 제거하고 착즙기에 넣고 과즙을 짜서 가제베로 걸러낸 후 솥에 넣고 40~50도의 저온에서 눌지 않도록 가끔 저어주면서 서서히 달이면 흑갈색의 농축액이 된다. * 보통 청매 1kg에서 20g의 농축과즙을 얻을 수 있고, 이것은 유리병 등에 넣어 보관한다.
소금절임	*소금절임용 매실은 형태가 고르고 과면이 고우며 육질이 많은 남고, 양노, 임주, 소매품종이 알맞다. 황숙기에 수확한 매실을 맑은 물에 1~2일 담그어 과육과 씨가 잘 분리되고 떫은 맛이 없게 한다. * 적당한 통속에 매실 15kg, 소금 3kg, 자소잎 1.5kg의 비율로 층층으로 쌓고 매실이 물속에 가라앉도록 돌을 얹어 20~30일간 눌러 절여 놓는다. * 이때 매실에 대한 소금의 비율은 18~20%가 적당하다. 절임 후 매실을 꺼내어햇빛에 3~4일간 건조한다. *햇빛에 건조가 끝난 매실은 소금으로 잘 주무른 자소잎을 교호로 다시 쌓고 가벼운 돌로 눌러놓고 냉암소에 보관한다.
매실설탕절임	* 어느 정도 황숙된 과실을 매실(1): 황설탕(2)의 비율로 용기에 층층이 섞어 넣고 그늘진 곳에 보관한다. * 2~3주가 지나면 설탕이 녹고 매실과즙이 빠져나오는데 설탕이 녹지 않은 때는 2~3회 정도 저어준다.

 

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