고추장 담그는법,전통 찹쌀 고추장 담그는법

고추장 담그는 시기,전통 찹쌀 고추장 담그는법

고추장 담그는법

고추장 담그는 시기는 보통11월~3월사이에 날씨가 추워지면 담그기 시작하는데 3월은 맛 좋은 고추장을 담글 수 있는 마지막 시기 이다.

 

고추장의 주재료는 고춧가루, 메줏가루, 곡물(찹쌀, 보리, 밀가루 등), 엿기름이다. 보통 고추장은 가을볕에 잘 익은 붉은 고추를 수확해서 햇볕에 바짝 말린 뒤 손질해 빻아 햇고춧가루가 나오는 늦가을부터 재료를 준비해야 한다.

 

이때 고추장용 고춧가루는 우리가 평소에 김치를 담그거나 양념을 할 때 쓰는 고춧가루보다 훨씬 고운, 얼핏 보면 붉은 밀가루로 착각할 만큼 곱고도 곱게 빻아야 한다. 고춧가루를 준비했다면 메줏가루가 있어야하는데, 메주 덩어리를 빻아 만드는 메줏가루는 장을 가장 많이 담그는 음력 정월 즈음에 품질 좋은 것을 구할 수 있다.

 

그런 이유로 고추장을 담그기 가장 좋은 시기가 음력 정월부터다. 날이 너무 따뜻하면 고추장이 익기도 전에 부패할 수 있으므로 양력으로 3월이 지나기 전이 고추장을 담그기에 가장 좋은 시기다.

 

 

고추장은 재료를 달리하거나 담그는 방법에서 약간의 변화를 주기만 해도 전혀 다른 고추장을 만들어낼 수 있기에 어떻게 담그는가에 따라 맛과 향의 차이가 심하다. 이름 또한 어떤 재료를 혼합하느냐에 따라 찹쌀고추장, 보리고추장, 수수고추장, 마늘고추장 등으로 달리 불린다.

 

어떤 부재료를 쓰든 주재료인 메주와 소금, 물 등 각 재료의 혼합비율이 어느 정도 일정한 된장과는 다르게 고추장은 주재료인 고춧가루와 다른 부재료의 혼합비율도 일정하지 않다. 심하게 표현하면 담그는 사람 마음 내키는 대로다.

 

뿐만 아니라 같은 찹쌀고추장, 보리고추장이라 할지라도 담그는법이 지역에 따라 사람에 따라 미묘한 차이를 보인다. 물론 일반적으로 통용되는 방법이 전혀 없는 건 아니다.

 

전통적인 재래고추장은 원래 고추장 메주를 따로 발효시켜서 사용하는 게 원칙이다. 간장, 된장용 메주는 오래 띄우기 때문에 곰팡이가 너무 많이 피는 까닭에 군내 같은 메주 특유의 퀴퀴한 냄새가 나기 마련이다.

 

고추장 메주는 멥쌀가루와 삶은 콩을 같이 혼합하여 찧은 다음 적당한 크기로 빚어 7~10일 정도 발효시킨 뒤 하얀 곰팡이가 피면 햇볕에 바짝 말린 뒤 곱게 가루를 내어 사용한다.

 

고추장의 종류와 특징

종 류	특 징
찹쌀고추장	찹쌀가루를 주원료로 엿기름에 메줏가루, 고춧가루 등을 넣어 버무려 소금으로 간하여 담근다. 경우에 따라서는 구멍떡을 빚어 익반죽하여 멍울을 잘 풀어 메줏가루, 고춧가루, 소금을 넣어 담고, 엿기름은 사용치  않는다. 윤기가 나고 매끄러워 제일로 치나 윤집(초고추장)을 만들거나 색을 곱게 내야 할 때 주로 사용한다.
고추장 (밀가루)	가장 손쉽게 담그는 고추장으로 밀가루를 엿기름물로 풀어서 두웠다가 불에 올려 노릇하고 맑게 될 때까지 달인 후 메줏가루, 고춧가루, 소금을  넣어 담근다. 찌개나 무침, 장아찌 박는 데 쓰인다.
보리고추장	충청도지방에서 주로 담는다. 보리쌀을 가루내어 쪄서 방에서 띄운 것에  고춧가루, 메줏가루 섞어  소금으로 간하여 담그며, 엿기름을 사용치 않 는 것이 특징이고 여름철 쌈장으로 많이 이용한다.
수수고추장	소금물과 수수가루로 죽을 쑤고 여기에 메줏가루, 엿기름가루, 고춧가루 를 섞은 후 소금으로 간을  하여 담근다.
팥고추장	멥쌀로 흰무리를 찌고, 콩과 팥은 푹 삶아 절구에 찧어 반대기를 만들어 고추장을 담근다.
무거리고추장	메줏가루를 만들고 남은 무거리와 보릿가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞어  담는데 찌개  고추장으로 주로 쓰이며, 맛이 새큼하고 달다.

 

순창 찹쌀 고추장 담그는법

깨끗한 물맛 발효에 적합한 환경으로 맛에 깊이를 더한다 겨울에 고추장을 담궈 단맛이 깊어진다고 한다

찹쌀밥 고추장은 찹쌀가루가 아니라 찹쌀밥을 이용하여 만든다 달콤한 끝맛이 특징이다

 

 

1.좋은 재료 고르는 법  

 

메줏가루 고추가루 엿기름으로 조청을 고운것 간수뺀 천일염 찹쌉

고추장용 메주를 사용한다 콩이3 멥쌀이1을 꼭꼭 지어 중간에 구멍을 뚫어 채반에 양력 8월 15일 이후 띄우면 된다 고추장용 메주는 냉장고에 보관하면 된다

 

고추는 처음딴 고추가 아니라 2번 3번째 딴 고추가 좋다 태양초를 고른다 태양초는 꼭지가 노란색 꼭지이다. 인공적으로 말린고추는 꼭지가 푸르스름하다.

고춧가루는 잘 곱게 빻은 것을 이용한다.

천일염은 1년정도 간수가 뺀것을 이용하면 된다.

 

2. 찹쌀밥 만드는법

 

-일반밥보다 물을 적게 하여 밥을 한다 일반밥물의 반정도 될정로 넣는다. 

-팔팔 끓는 물에 하루 물린 찹쌀을 넣는다.

-한번 끓은 다음 약물로 퍼지도록 한다  

 

3. 고추장 3킬로 담그는 황금비율

 

재료: 밥 10 초정3 메줏가루 4 비율 소금 3킬로 고추가루12킬로

 

-찹쌀밥3킬로 조청을 넣어 섞어 준다.

-달다는 느낌으로  메줏가루4킬로를 넣고 섞어준다.

-천일염 넣어주고 밃봉후 3일이 지난후 고추가루를 12킬로 넣어 섞어준다.

최소 6개월 숙성시켜야 본연의 고추장 맛이 난다 가정에서는 냉장고에 넣어두면 좋다 옹기나 유리그릇에 넣어 냉장고에 보관한다.

 

노영희 찹쌀 고추장 담그는법

주재료
찹쌀가루 1kg, 엿기름 300g, 떡 메줏가루 300g, 고춧가루 600g, 대추 300g, 소금 300g, 물 5.2L(1컵＝200ml)

 

 

담그는법

1 냄비에 찹쌀가루를 담고 물 10컵을 부어 잘 푼다.
2 커다란 볼에 엿기름과 물 5컵을 담고 잘 주물러 불린다.
3 ②의 엿기름물을 고운체에 걸러 건더기는 버리고 밭은 물만 준비한다.
4 ①의 찹쌀물 냄비에 ③의 엿기름물을 섞어 젓는다.
5 ④의 냄비를 불에 올리고 주걱으로 잘 저어가며 끓인다. 한번 끓어오르면 불을 약하게 줄인 다음 잘 젓는다. 쌀가루가 손에 잡히지 않고 다 삭으면 그대로 뭉근하게 졸인다. 참고로 ①의 양이 3kg, ③의 양이 700g이었는데 약 1.5kg이 될 때까지 졸인다.
6 커다란 푼주로 옮겨 서늘한 곳에서 잘 식힌다.
7 다른 냄비에 대추와 물 10컵을 담고 불에 올려 한소끔 끓으면 약한 불로 줄여 물이 다 잦아들 때까지 조린다.
8 ⑦의 대추를 고운체에 내려 대추 고만 준비한다. 완성한 양은 약 500g이다.
9 분량의 고춧가루, 떡 메줏가루, 소금을 준비한다.
10 ⑥의 푼주에 떡 메줏가루를 넣어 고루 섞는다.
11 메줏가루가 어느 정도 잘 섞이면 고춧가루를 넣어 섞는다.
12 재료가 잘 어우러지면 ⑧의 대추 고를 넣어 섞는다.
13 물 1컵에 소금 200g을 넣어 잘 푼 후 ⑫에 넣고 힘껏 저어 섞는다.
14 간을 보고 싱거워 소금 100g을 더 넣어 잘 섞어서 찹쌀고추장 담그는법을 마무리 한다.

 

 

알토란 서분례 전통 찹쌀고추장 담그는법

전통 찹쌀 고추장 담그는법의 재료: 콩알메줏가루 500g, 물 1.5L, 천일염 250g, 찹쌀 반조청 1.5kg, 찹쌀조청 1kg, 고운 고춧가루 600g

-찹쌀 반조청: 엿기름 200g, 물 2L, 찹쌀가루 200g

 

<콩알메줏가루 만드는 법>

1. 백태(메주콩)를 전기밥솥에서 45분간 찐다.

2. 37℃로 맞춘 전기방석 위에서 메주콩을 3일간 발효시킨다.

3. 발효된 메주콩을 30℃로 맞춘 전기방석 위에서 3일간 말린다. 다 마른 메주콩을 방앗간에서 갈아준다.

 

 

찹쌀고추장 담그는법

 

1. 물 1.5L에 콩알메줏가루 500g을 넣고 덩어리지지 않게 잘 풀어준다.

2. 콩알메줏가루 반죽에 마른 면포를 덮고 시원한 곳에서 이틀 정도 숙성시킨다.

3. 이틀 숙성시킨 콩알메줏가루 반죽에 천일염 250g을 넣고 면포를 덮어 하루 더 숙성시킨다.

4. 삼베망에 엿기름 200g, 따뜻한 물 1L을 넣고 삼베망을 치대면서 엿기름을 우려낸다. 볼에 두 번째 물 1L를 담고 엿기름이 든 삼베망을 옮겨 2차로 엿기름을 한 번 더 우려낸다.

5. 걸러낸 첫 번째 엿기름 물 1L와 두 번째 물 1L를 합친다.

6. 찹쌀 반조청을 만들기 위해 5의 엿기름물 2L에 찹쌀가루 200g을 넣고 덩어리지지 않게 잘 풀어준다.

7. 찹쌀가루를 푼 엿기름물 2L를 전기밥솥에 넣고 보온 모드로 맞춘 후 3시간 동안 삭힌다.

8. 삭힌 엿기름물을 전기밥솥의 뚜껑을 연 상태에서 취사 모드로 1시간 동안 졸이면 찹쌀 반조청이 완성된다.

9. 숙성시킨 콩알메줏가루 반죽 500g을 넣는다.

10. 찹쌀조청 1kg을 9에 넣는다.

11. 찹쌀 반조청 1.5kg의 일부만 넣고 잘 섞어준다.

12. 고운 고춧가루 600g을 11에 넣고 고춧가루가 덩어리지지 않게 잘 풀어준다.

13. 남겨둔 찹쌀 반조청까지 전부 12에 넣고 골고루 섞으면 찹쌀고추장 담그는법이 완성된다.

 

10분만에 간단 고추장 담그는법

고추장을 담그는 데 있어 가장 큰 일은 찹쌀을 엿기름에 삭혀 조청을 고는 일이다. 하지만 잘 고아진 조청만 있다면 샐러드드레싱 만들 듯 금방 해낼 수 있다. 메줏가루 대신 구하기 쉽고 맛도 좋은 청국장 가루를 쓴다.

 

간단 고추장 담그는법의 재료 : 쌀 조청(투명한 물엿이 아닌 검붉은 쌀엿으로) 1컵 반, 청주 2컵 반, 청국장가루 1컵에서 1컵 반, 고운 고춧가루 3컵(고운 고춧가루가 없으면 고운체에 쳐서 고운 가루만 모아도 됨), 굵은 소금 두어 줌, 매실효소 원액 1컵

 

 

간단 고추장 만드는법

 

1. 물기 없는 냄비에 청주를 따른 뒤, 미지근할 정도까지만 데운다. 여기에 쌀 조청을 넣고 저어가며 푼다.

 

2. 1에 청국장 가루를 고운체에 쳐가며 넣어서 젓는다.

 

3. 2에 고춧가루 역시 고운체에 쳐가며 넣어준다.

 

4. 잘 저어주며, 소금 한 줌씩 넣어가며 간을 본다. 오래 저장할 게 아니니 조금 싱겁게 해도 좋다. 다만 굵은 소금이 쉽게 녹지 않으니 잘 저은 뒤 간을 본다. 여기까지 하면 고추장 담그기는 끝. 시간을 재어보니 10분 걸렸다.

 

TIP. 병에 담기 전에 위의 상태로 반나절 가만히 놓아둔다. 그러면 가루들이 불고 소금이 녹는다. 다시 잘 저으며 농도와 간을 맞추는 게 좋다. 이때 되직하다 싶으면 매실효소 원액을 넣는다. 고추장과 어울리는 발효식품인 매실효소는 곰삭은 맛을 내는 데 도움을 준다.

 

5. 물기 없는 유리병에 담아 아가리에 천을 씌운 뒤, 서늘하고 공기가 통하는 곳에 일주일 두어 바람을 쏘인다. 뚜껑을 닫고 냉장고에서 한 달간 숙성시킨 뒤 먹는다.